La méthode
Aiguiser un couteau
À la pierre, au fusil ou à l'aiguiseur : chaque méthode, ses gestes et ses limites.
Voir les méthodesLe guide de l'aiguisage
Aiguiser ses couteaux, simplement et sans les abîmer
Pierre, fusil ou aiguiseur : on vous montre le bon geste, le bon grain et le bon angle, schémas à l'appui.
Par où commencer ?
Trois portes d'entrée, selon ce que vous avez sous la main.
L'outil roi
La pierre à aiguiser
Pierre à eau, à huile ou diamant, quel grain choisir, comment la préparer et l'entretenir.
Choisir sa pierreLe raccourci
Les aiguiseurs
Manuels, électriques ou à angle guidé : ce qu'ils font bien, ce qu'ils abîment, pour quelles lames.
Comparer les aiguiseursComprendre les grains en un coup d'œil
Plus le chiffre est élevé, plus la pierre est fine. On commence par un grain moyen, et par un gros grain seulement si la lame est abîmée, puis on affine sans sauter d'étape.
- 120 à 400RéparerPour réparer un tranchant ébréché ou très émoussé.
- 800 à 2000AffûterLe grain de base pour redonner du tranchant à un couteau émoussé.
- 3000 à 5000AffinerPour affiner le fil après le grain moyen.
- 8000 et plusPolirUne super-finition, facultative pour un usage courant.
Repères tirés du catalogue du fabricant japonais de pierres Naniwa. Les numéros ne se comparent pas d'une échelle à l'autre : un 1000 japonais (JIS) est plus gros qu'un 1000 européen (FEPA). Bien choisir son grain
Les trois règles qui font un bon tranchant
Tenir un angle constant
Garder le même angle à chaque passage, sur toute la longueur de la lame : c'est ce qui donne un biseau net et un fil régulier.
Aller jusqu'au morfil
Le morfil, une fine lèvre de métal qui se forme du côté opposé à celui qu'on affûte, indique que la pierre a bien atteint le fil. Tant qu'il n'apparaît pas sur toute la longueur, on continue.
Retirer le morfil
Le morfil n'est pas le tranchant fini : quelques passes très légères, en alternant les côtés, puis éventuellement un cuir, le font disparaître.
Sources et schémas
Les angles, les grains et les durées viennent des fabricants, des normes et des couteliers : chaque guide cite ses sources en bas de page. Les schémas sont dessinés pour ce site.