Aiguiser un couteau : les méthodes pas à pas

Affûter ou affiler : deux gestes différents

Affiler, c'est passer la lame sur un fusil en acier pour redresser le fil, qui se tord à l'usage : le fusil n'enlève alors que peu de métal. Affûter, c'est enlever du métal sur une pierre ou un aiguiseur pour créer un fil neuf.

Les mots, eux, varient : les dictionnaires font d'affûter et d'aiguiser des quasi-synonymes, mais certaines marques, comme Victorinox dans ses pages en français, appellent « affûtage » le passage au fusil. Ce qui compte, c'est le geste : redresser le fil, ou enlever du métal pour en refaire un. Le glossaire détaille chaque terme.

En pratique, on affile souvent et on affûte rarement. Victorinox estime qu'un affûtage une à deux fois par an suffit pour un usage domestique, le fusil faisant le reste du temps.

Le bon test : si le couteau recoupe bien après quelques passages au fusil, il n'avait besoin que d'être affilé. Sinon, c'est la pierre.

Quand aiguiser ? Les signes et la fréquence

Les signes qui ne trompent pas

• Le papier se déchire ou accroche au lieu de se couper net (Victorinox, Zwilling).
• La tomate résiste : il faut appuyer au point d'enfoncer la peau pour la couper (Work Sharp, Victorinox, Shun).
• Le fil renvoie la lumière par endroits : ces points brillants sont émoussés (Work Sharp, knivesandtools).
• L'usure est inégale : selon Shun, la partie la plus utilisée, en général le milieu, coupe moins bien que la pointe et le talon.

Ces tests sont détaillés plus bas, dans vérifier le tranchant. Avant de sortir la pierre, faites le test du fusil ci-dessus : s'il ne suffit plus, il faut aiguiser.

À quelle fréquence ?

Peu souvent. Les deux fabricants qui avancent un chiffre restent prudents, et le fusil fait le travail entre deux aiguisages :

Les professionnels aiguisent plus souvent, précise Shun.

Un couteau émoussé est plus dangereux

C'est une raison de ne pas trop attendre. Un couteau mal aiguisé demande plus de force, et la lame risque davantage de déraper : l'INRS, l'OSHA (l'agence fédérale américaine de la sécurité au travail) et l'University of Rochester Medical Center le disent tous trois. L'INRS ajoute qu'à la longue, cet effort provoque des atteintes des bras, des épaules et du dos, et qu'il augmente la gravité des blessures lorsque le couteau dérape.

Quel angle tenir ?

L'angle se mesure entre la lame et la pierre, pour un côté. Il dépend du couteau :

Le plus simple est de garder l'angle d'origine de votre couteau : le fabricant l'indique souvent dans sa notice ou sur son site. Le tableau complet des angles d'affûtage détaille les principales marques.

Aiguiser un couteau à la pierre, étape par étape

C'est la méthode la plus précise, celle que recommandent la plupart des fabricants pour affûter.

L'essentiel en neuf points. Le pas-à-pas complet, avec les segments, le morfil, l'émorfilage, le test et l'aplanissement de la pierre, est ici : aiguiser un couteau à la pierre, étape par étape.

1. Préparer la pierre. Selon le modèle, elle se trempe quelques minutes, une vingtaine au plus, ou s'humidifie simplement en surface : suivez la notice. Posez-la sur un support qui ne glisse pas.
2. Choisir le grain. Commencez par un grain moyen (800 à 2000 selon le fabricant japonais Naniwa) pour un couteau simplement émoussé. Le gros grain (120 à 400) ne sert que pour une lame ébréchée. Le détail : quel grain choisir.
3. Placer la lame à l'angle. Inclinez la lame selon l'angle de votre couteau, par exemple 20° pour un Opinel.
4. Faire glisser la lame sur la pierre en couvrant toute la longueur du fil, avec une légère pression, toujours au même angle.
5. Chercher le morfil. Continuez jusqu'à sentir une fine lèvre de métal de l'autre côté, sur toute la longueur : c'est le signe que la pierre a atteint le fil.
6. Passer à l'autre côté, puis répéter le travail.
7. Affiner, si vous avez une pierre plus fine (3000 à 5000 selon Naniwa), sans sauter directement d'un gros grain à la finition.
8. Enlever le morfil par quelques passes très légères, en alternant les côtés.
9. Rincer et essuyer la lame.

Pour aller jusqu'au fil qui rase, avec la pierre de finition et le cuir : affûter un couteau comme un rasoir.

Au fusil : l'entretien entre deux affûtages

• Le fusil en acier redresse surtout le fil. Il enlève aussi un peu de métal, davantage s'il est strié, selon F. Dick, Victorinox et Science of Sharp. C'est l'outil du quotidien.
• Les tiges céramique ou diamant enlèvent du métal : elles affûtent légèrement, il faut donc s'en servir moins souvent, selon Shun.
• Le geste : la lame contre le fusil, à environ 20° selon Victorinox (15° selon Zwilling pour ses couteaux), quelques passages légers de chaque côté en alternant. Victorinox en compte cinq par côté, Zwilling cinq à dix.
• La fréquence : régulièrement, selon l'usage. Victorinox conseille idéalement avant ou après chaque séance de cuisine ; Shun observe que certains cuisiniers le font chaque jour, d'autres une fois par semaine.
• Une exception : pour ses couteaux japonais les plus durs, Kai déconseille le fusil dans son catalogue. Suivez la notice de votre couteau.

Le geste en cinq étapes, le choix du fusil (acier, céramique ou diamant, dureté, longueur) et le cas des lames dures : aiguiser un couteau au fusil.

À l'aiguiseur manuel ou électrique

Un aiguiseur à fente impose son angle. Il est rapide et pratique, à condition que son angle corresponde à celui de vos couteaux : Shun, par exemple, demande un aiguiseur réglé sur 16° pour ses lames. Un angle différent finit par modifier le biseau d'origine. Le guide des aiguiseurs compare les différents types, et la fiche aiguiseur électrique détaille ses étages, la chauffe et les couteaux exclus.

Et la meuleuse ?

À éviter pour un couteau de cuisine. Le fil, très fin, chauffe vite au contact d'une meule ou d'une bande qui tourne vite : il perd alors sa dureté et sa tenue de coupe. Le métallurgiste du site Knife Steel Nerds le constate, et recommande l'affûtage à la main ou sur une machine refroidie à l'eau. C'est le principe des affûteuses Tormek, dont la meule tourne lentement dans l'eau pour que l'acier ne perde pas sa trempe.

Les erreurs les plus fréquentes

• Changer d'angle en cours de route : le fil s'arrondit au lieu de s'affiner.
• S'arrêter avant le morfil : la pierre n'a pas atteint le fil.
• Garder le morfil : il donne une impression de tranchant qui disparaît vite.
• Sauter du gros grain à la finition.
• Chauffer la lame à la meuleuse.

Cas particuliers

Certaines lames demandent une méthode à part : voir aiguiser selon le type de couteau.

• Couteau en céramique : une pierre ou un aiguiseur ordinaires ne conviennent pas, Kyocera et Kai l'écrivent tous deux. Ils conseillent un aiguiseur diamanté, mais tous les aiguiseurs diamantés n'acceptent pas la céramique : vérifiez la notice. Le détail : aiguiser un couteau en céramique.
• Couteau à dents : la plupart des aiguiseurs ne sont pas faits pour lui. On utilise une tige effilée qui entre dans chaque creux, ou on le confie à un professionnel, comme le recommandent Zwilling et Victorinox.
• Couteau japonais à simple biseau (yanagiba, deba) : la plupart des aiguiseurs grand public l'excluent ; les fabricants conseillent la pierre. La méthode : aiguiser un couteau japonais.

Vérifier le tranchant, sans jamais utiliser le doigt

Pour savoir s'il est temps d'aiguiser, ou si l'affûtage a réussi, trois tests suffisent. Aucun ne demande de toucher le fil.

Le test du papier

Tenez une feuille en l'air par un bout, les doigts hors de la trajectoire de la lame, et tranchez-la. Un couteau aiguisé la traverse sans forcer ; si elle se déchire ou accroche, il est émoussé. Zwilling, Victorinox, Kai et knivesandtools décrivent ce test.

Le test de la tomate

Posez le fil sur la peau d'une tomate et tirez à l'horizontale, sans appuyer. Un couteau aiguisé entame la peau et glisse sans résistance ; s'il faut appuyer au point d'enfoncer la peau, il est émoussé (Work Sharp, Victorinox, Shun, knivesandtools).

Le reflet de la lumière sur le fil

Tenez le couteau bien droit, le fil vers une lampe, puis inclinez-le doucement à gauche et à droite. Les parties du fil qui renvoient la lumière sont émoussées (Work Sharp, knivesandtools). Chez le coutelier japonais Ichimonji, les affûteurs contrôlent eux aussi le fil à la lumière.

Juste après l'affûtage, un reste de morfil peut fausser le résultat : knivesandtools conseille de couper d'abord quelques fois dans du bois avant de tester.

Pourquoi jamais le doigt

Un fil aiguisé entaille la peau sans qu'on appuie. Zwilling avertit que toucher le fil peut causer une blessure grave, et knivesandtools, à propos du test sur les poils du bras, proscrit tout mouvement de traction : la lame entrerait dans la peau. Le papier et la tomate donnent la même information, sans risque.

Un tranchant qui rase les poils du bras n'est pas un objectif pour un couteau de cuisine. Si vous voulez aller jusque-là, la finition et les tests prudents sont expliqués dans affûter un couteau comme un rasoir.