Glossaire de l'aiguisage

Les gestes

Affûter

Rendre son tranchant à une lame. Sur ce site, le mot désigne le geste qui enlève un peu de métal, sur une pierre ou un aiguiseur, pour recréer un fil.

Aiguiser

Rendre tranchant. Les dictionnaires en font un quasi-synonyme d'affûter.

Affiler

Donner ou rendre le fil à une lame. Le Larousse le place après l'affûtage, comme une finition.

Repasser

Aiguiser une lame en la passant à plusieurs reprises sur une pierre ou sur une meule, selon le Trésor de la langue française, l'Académie française et le Wiktionnaire. D'où l'expression « pierre à repasser ».

Émorfiler

Enlever le morfil, ces petites arêtes qui restent sur le tranchant après l'affûtage. On le fait par quelques passes légères, au cuir notamment.

Ura-oshi

Sur un couteau japonais à simple biseau, le travail à plat de la face arrière (ura), qui sert surtout à retirer le morfil : c'est le sens que lui donne le spécialiste Korin. Certains auteurs désignent aussi par ce mot la fine bande plate qui borde le creux de cette face (voir urasuki).

Affûter, aiguiser, affiler : qui dit quoi ? Les dictionnaires rapprochent affûter et aiguiser, et réservent affiler à la mise du fil. Dans le commerce, l'usage change d'une marque à l'autre : Victorinox et Le Thiers appellent « affûtage » le passage au fusil et « aiguisage » le geste qui enlève du métal, quand Cristel dit presque l'inverse. Le plus sûr est de raisonner en gestes : redresser le fil sans enlever de métal, ou enlever du métal pour en refaire un.

Le tranchant

Fil

La partie qui coupe, l'extrême bord de la lame. « Donner le fil », c'est rendre tranchant.

Apex

Le mot anglais pour le fil : la ligne où les deux biseaux se rejoignent. Ce qui fait qu'une lame entame la matière, c'est surtout la finesse de ce fil, sa largeur ou son rayon (Knife Steel Nerds, Science of Sharp).

Tranchant

Le côté affûté de la lame, celui qui coupe.

Morfil

Fine bavure de métal qui se forme sur le tranchant pendant l'affûtage, repliée du côté opposé à celui qu'on travaille. Il montre que la pierre a atteint le fil, mais ce n'est pas le tranchant fini : on le retire.

Biseau

Bord taillé en oblique. Sur un couteau, c'est la face inclinée qui descend jusqu'au fil.

Double biseau (ryoba)

Lame affûtée des deux côtés, comme les couteaux de chef, les santoku ou les couteaux d'office. Son angle total est le double de l'angle par côté (voir les angles d'affûtage). En japonais : ryoba (両刃).

Simple biseau (kataba)

Lame affûtée d'un seul côté, l'autre face étant plate. C'est le cas des couteaux japonais traditionnels comme le yanagiba ou le deba. En japonais : kataba (片刃).

Émouture

La façon dont la lame s'amincit du dos jusqu'au tranchant, obtenue en enlevant du métal. C'est elle qui donne son profil à la lame.

La lame

Pointe

L'extrémité avant de la lame.

Talon

La partie de la lame la plus proche du manche. Pour les couteaux de cuisine, les fabricants désignent ainsi l'arrière du tranchant ; les dictionnaires et la coutellerie de couteaux pliants, la partie non tranchante qui le précède.

Dos

Le bord supérieur de la lame, épais et non tranchant, opposé au fil.

Mitre

Sur un couteau de cuisine, le renfort de métal entre la lame et le manche. Sur un couteau pliant, le mot désigne les pièces de métal aux extrémités du manche.

Urasuki

Le léger creux de la face arrière (ura) d'un couteau japonais à simple biseau, comme le yanagiba, le deba ou l'usuba (Korin, Kai, Jikko). Selon Kai et Korin, il aide le produit coupé à se détacher de la lame. À l'affûtage, Korin et Jikko demandent de le préserver : on pose cette face bien à plat.

Shinogi

Sur un couteau japonais à simple biseau, la ligne qui borde le biseau (le kireha, selon Korin) sur la face de la lame. Korin et le fabricant Jikko demandent de la préserver à l'affûtage, en suivant le biseau d'origine.

Les outils

Fusil

Tige d'acier, souvent striée, sur laquelle on passe la lame pour entretenir le fil. Le fusil en acier redresse le fil ; selon Shun, les tiges céramique ou diamant, elles, enlèvent du métal.

Pierre à eau

Pierre à aiguiser, souvent synthétique, qui s'utilise mouillée : trempée ou simplement aspergée selon le modèle. Elle coupe vite mais s'use, et doit être dressée régulièrement.

Pierre à huile

Pierre lubrifiée à l'huile d'affûtage, naturelle comme l'Arkansas (une novaculite) ou synthétique. Très dense, elle résiste à l'usure.

Plaque diamantée

Plaque de support recouverte de grains de diamant industriel, fixés par un dépôt de nickel. Elle s'utilise à sec ou à l'eau.

Cuir (strop)

Bande de cuir, souvent enduite d'une pâte abrasive très fine, sur laquelle on passe la lame pour retirer le reste de morfil et polir le fil. Il sert aussi à entretenir le fil entre deux affûtages.

Pâte à polir

Pâte abrasive très fine que l'on étale sur le cuir pour retirer le reste de morfil et polir le fil. Ses grains vont de quelques microns à moins d'un micron : 3 microns en moyenne pour la pâte PA-70 de Tormek, entre 5 et 2 microns pour une pâte unique selon knivesandtools (voir affûter un couteau comme un rasoir).

Aiguiseur à fente

Appareil, manuel ou électrique, dans lequel on tire la lame à travers une fente en V garnie d'abrasif. L'angle est fixé par le fabricant (voir les aiguiseurs).

Aiguiseur à rouleau

Outil où la lame est tenue par un support aimanté qui fixe l'angle, le plus souvent 15 ou 20° par côté, et le long de laquelle on fait rouler un cylindre aux faces abrasives : l'une, diamantée, affûte, l'autre enlève le morfil (HORL, America's Test Kitchen, The Rational Kitchen). Il ne reprend pas les couteaux à dents (voir l'aiguiseur à rouleau).

Système à angle guidé

Dispositif qui bride la lame ou guide la pierre pour garder le même angle à chaque passe ; l'angle se règle.

Les grains

Grain

Nombre qui indique la finesse d'un abrasif : plus il est élevé, plus les grains sont fins. Les repères d'usage sont dans le guide de la pierre à aiguiser.

JIS

La norme industrielle japonaise. Sa série R 6001 fixe la taille des grains abrasifs, et c'est elle qu'affichent les pierres japonaises.

FEPA

La Fédération européenne des fabricants d'abrasifs. Ses grains « F » concernent les meules et les pierres, ses grains « P » le papier abrasif. À numéro égal, un grain JIS est plus gros qu'un grain FEPA F : environ 11 à 16 microns pour un JIS #1000 selon l'édition de la norme, contre 4,5 microns pour un F1000.

Ara-to

La pierre japonaise grossière (荒砥), qui sert à réparer une lame ébréchée ou très émoussée. Ses limites varient selon le fabricant : #60 à #240 chez Suehiro, environ #80 à #400 chez Tojiro.

Naka-to

La pierre japonaise moyenne (中砥), celle qui affûte : #320 à #1500 chez Suehiro, environ #600 à #2000 chez Tojiro. Pour un couteau de cuisine, une pierre autour de 1000 suffit.

Shiage-to

La pierre japonaise de finition (仕上砥), qui affine le fil : #2000 à #6000 chez Suehiro, environ #3000 à #6000 chez Tojiro. Ces deux fabricants ajoutent une super-finition à partir de #8000. Le détail : la pierre japonaise.

Dressage

La remise à plat d'une pierre creusée par l'usage, sur un bloc de dressage ou une plaque prévue pour ça.

L'acier

Dureté HRC

La dureté de l'acier, mesurée sur l'échelle C de Rockwell d'après la profondeur d'enfoncement d'un pénétrateur. Plus le chiffre est haut, plus l'acier est dur : il tient mieux sa coupe, mais il est moins tenace, selon Knife Steel Nerds. Repères relevés chez les fabricants : environ 54 à 58 HRC chez Victorinox et Zwilling, 60 à 63 HRC sur les gammes japonaises de Shun, Kai et Miyabi.

Échelle de Mohs

Échelle de dureté sur laquelle Kyocera situe l'acier vers 5 à 6, la zircone de ses lames en céramique à 8,2 et le diamant à 10. C'est pourquoi une lame en céramique s'aiguise au diamant (voir aiguiser un couteau en céramique).

Acier inoxydable

Acier allié au chrome, qui forme en surface un film protecteur contre la rouille. Inoxydable ne veut pas dire inrouillable : mal entretenu, il peut tacher ou rouiller.

Acier carbone

Acier de fer et de carbone, sans le chrome de l'inox. Il s'affûte plus facilement mais craint la rouille, et se patine avec le temps.