Angle d'affûtage d'un couteau : le tableau complet

Angle par côté ou angle total ?

La plupart des fabricants donnent l'angle par côté, c'est-à-dire entre la lame et la pierre. Sur une lame affûtée des deux côtés, l'angle total (ou « inclus ») est le double : 20° par côté donnent 40° au total, 15° par côté donnent 30°. Tormek, Victorinox et le métallurgiste de Knife Steel Nerds l'expliquent de la même façon. Quand une marque annonce « 30 à 40° », il s'agit en général de l'angle total.

Le tableau des angles par marque

Angles par côté, tels que les fabricants les publient. Quand la valeur vient d'une autre source que la marque, elle est précisée.

Pour un couteau de chasse, il n'y a pas de consensus : Lansky conseille 25° par côté pour les couteaux de chasse et d'extérieur ; Tormek recommande 30 à 40°, sans préciser pour ce cas s'il s'agit de l'angle par côté ou de l'angle total. Le plus sûr reste de garder l'angle d'origine du couteau, en le retrouvant à la méthode du feutre.

Votre marque n'y est pas ? Le plus sûr reste la notice ou le site du fabricant. Sinon, la méthode du feutre, plus bas, permet de retrouver l'angle existant. Pour les lames japonaises, symétriques ou en 70/30, voir aussi l'angle d'un couteau japonais.

Les couteaux japonais à simple biseau

Sur un yanagiba ou un deba, affûté d'un seul côté, on ne choisit pas d'angle : on pose le biseau bien à plat sur la pierre pour suivre l'angle d'usine, puis on retire le morfil sur la face plate par quelques passes légères. C'est la consigne de Tojiro et de Kai. Le geste est détaillé dans aiguiser un couteau japonais à simple biseau.

Angle et tenue de coupe

L'angle pèse lourd sur la tenue du tranchant. Dans ses essais, le métallurgiste de Knife Steel Nerds trouve que c'est le facteur qui a de loin le plus d'effet sur la tenue de coupe : à 10° par côté, une lame garde sa coupe environ cinq fois plus longtemps qu'à 25°. C'est une raison de plus pour garder l'angle d'origine, choisi par le fabricant pour son acier.

Retrouver et tenir l'angle

• Le feutre sur le biseau : coloriez le biseau au feutre indélébile, faites quelques passes légères et regardez où l'encre part. Partout : l'angle est bon. Seulement près du fil : la lame est trop relevée. Seulement en haut du biseau : elle est trop couchée. Tormek et plusieurs spécialistes de l'affûtage décrivent cette méthode.
• Les guides d'angle : une cale clipsée sur le dos de la lame, ou un fusil à guide intégré comme celui de Shun, fixe l'angle. C'est utile pour débuter.
• La hauteur du dos : à un angle donné correspond une hauteur du dos au-dessus de la pierre. Tojiro indique environ 7 à 10 mm pour 10 à 15°. Méfiez-vous en revanche des « deux pièces de monnaie sous le dos » : le résultat dépend de la largeur de la lame, et les sources se contredisent. Le calcul, lame par lame : la hauteur du dos selon la largeur de lame.

La hauteur du dos selon la largeur de lame

Posez la lame sur la pierre et relevez le dos : plus vous le relevez, plus l'angle s'ouvre. À chaque angle correspond donc une hauteur du dos au-dessus de la pierre, qui dépend de la largeur de la lame.

La formule

La largeur de la lame, du fil au dos, forme l'hypoténuse d'un triangle rectangle dont la hauteur du dos est le côté opposé à l'angle. D'où : hauteur du dos = largeur de la lame × sinus de l'angle (h = L × sin θ). Le revendeur de couteaux Kaitsuko et le coutelier Noblie donnent cette formule, et les valeurs du tableau publié par knivesandtools la suivent exactement. Mesurez la largeur au talon, du fil au dos.

Le tableau

Les colonnes 15° et 20° concordent avec le tableau de knivesandtools, à l'arrondi près. Les colonnes 17° et 25° sont calculées avec la même formule. Les valeurs sont aussi cohérentes avec Tojiro, qui indique un écart de 7 à 10 mm entre le dos et la pierre pour 10 à 15° : sur une lame d'environ 40 mm, la formule donne 6,9 mm à 10° et 10,4 mm à 15°.

Les limites de la méthode

C'est une approximation, et le coutelier Noblie le souligne lui-même : l'épaisseur de la lame, la forme du biseau (un affûtage convexe, par exemple), le point de contact et l'endroit où l'on mesure la hauteur modifient l'angle réel. La hauteur du dos change aussi à mesure que la lame s'affine vers la pointe. Pour vérifier, la méthode du feutre reste la plus fiable.

Le tableau montre aussi pourquoi les « pièces de monnaie sous le dos » ne valent pas pour toutes les lames : à 15°, il faut environ 7,8 mm sous le dos d'une lame de 30 mm, mais 15,5 mm sous une lame de 60 mm. Pour passer à la pratique : aiguiser un couteau à la pierre.