Aiguiser un couteau à la pierre, étape par étape

Avant de commencer

Le matériel

Il vous faut une pierre, un support qui l'empêche de glisser (un socle ou un torchon humide), de l'eau, un chiffon et une feuille de papier pour le test final. Un feutre aide à vérifier l'angle. Pour choisir la pierre elle-même, à eau, à huile ou diamantée : choisir sa pierre à aiguiser.

Quel grain pour commencer ?

Le grain dépend de l'état de la lame. Une lame simplement émoussée se reprend sur une pierre moyenne, autour de 1000 : pour un couteau de cuisine, c'est souvent la seule pierre nécessaire, selon Suehiro, Tojiro et Shapton. Le gros grain (400 et moins chez Naniwa et Shapton) ne sert qu'à réparer une ébréchure, et la pierre de finition est un plus, pas une obligation. Le détail, échelles JIS et FEPA comprises : quel grain choisir.

Aiguiser à la pierre en 10 étapes

1. Préparer la pierre selon sa notice

Le trempage dépend de la pierre : de rien du tout à une vingtaine de minutes. Zwilling et Tojiro trempent la leur environ 5 minutes ; chez Naniwa, cela va de « pas de trempage » à 5 à 20 minutes selon la gamme. Repère commun à Kai, Tojiro et Ichimonji : une pierre à tremper est prête quand elle ne rejette plus de bulles d'air.

Les pierres dites « splash and go » se mouillent seulement en surface. Shapton ne fait tremper les siennes qu'à la première utilisation, jamais plus de 30 minutes, et jamais dans l'eau chaude. Dans le doute, suivez la notice.

2. Caler la pierre

Posez la pierre sur son socle ou sur un torchon humide pour qu'elle ne bouge pas : Kai, Zwilling et Wahei Freiz le demandent, et le coutelier Ichimonji rappelle qu'un poste instable expose aux blessures. Gardez-la humide pendant tout l'affûtage (Kai, Zwilling). La boue grise qui se forme n'est pas un problème : selon Zwilling, Shapton et Wahei Freiz, elle aide à aiguiser. Ne la rincez pas en cours de route.

3. Trouver l'angle, et le garder

Prenez l'angle d'origine de votre couteau : entre 14 et 20° par côté pour la plupart des couteaux européens, environ 9 à 16° pour les japonais, selon la marque. Le tableau des angles par marque donne le vôtre. Pour vous repérer, Tojiro indique qu'un angle de 10 à 15° correspond à un dos relevé d'environ 7 à 10 mm au-dessus de la pierre ; ce repère vaut pour ses lames, car la hauteur dépend de la largeur du couteau.

Le plus important est de garder le même angle d'un bout à l'autre : Tojiro, Zwilling et Shun insistent sur ce point, et selon Tojiro, un angle qui varie arrondit le fil. Pour vérifier, coloriez le biseau au feutre, faites quelques passes et regardez où l'encre est partie : c'est la méthode du feutre. Un guide d'angle peut aussi aider à débuter (Shun, Kai, Tojiro).

Ne confondez pas cet angle avec la position de la lame sur la pierre, vue de dessus : Tojiro, Kai et Wahei Freiz posent le couteau en biais, à environ 45° de l'axe de la pierre (45 à 60° chez Kai).

4. Le geste : va-et-vient, pression à l'aller

Faites des va-et-vient sur toute la longueur de la pierre, avec une pression légère et régulière. Kai demande « juste assez de force pour garder votre bras à l'aise », Zwilling et Opinel parlent aussi d'une légère pression. Tojiro, Kikumori, Wahei Freiz et Ichimonji appuient quand ils poussent la lame et relâchent au retour, pour ne pas arrondir le fil.

5. Travailler la lame par segments

On n'aiguise que la portion de lame qui se trouve sous les doigts. Travaillez donc par segments, trois à cinq selon la longueur, en déplaçant les doigts jusqu'à couvrir tout le fil (Zwilling, Wahei Freiz, Kikumori). L'ordre varie : Zwilling et Kikumori partent de la pointe vers le talon, Wahei Freiz part du talon. Peu importe, pourvu que tout le fil y passe.

Pour la pointe, qui est courbe, Wahei Freiz suit la courbe en changeant de position par petits pas, et Ichimonji relève légèrement le manche.

6. Sentir le morfil sur toute la longueur

Le morfil est une fine lèvre de métal qui se replie du côté opposé. Il confirme que la pierre a atteint le fil : sans morfil, le couteau n'est pas aiguisé, quel que soit le nombre de passes (Suwada, Work Sharp, Naniwa, Ichimonji). Continuez chaque segment jusqu'à le sentir, sur toute la longueur.

Pour le sentir, Work Sharp pose le doigt sur la face opposée et le fait glisser doucement du dos vers le fil, en travers. Ne le faites jamais glisser le long du fil. On peut aussi le voir : Kikumori regarde le morfil sur l'autre face, et les affûteurs d'Ichimonji contrôlent à la lumière l'endroit où la pierre attaque.

Combien de passes ? Il n'y a pas de chiffre universel. Zwilling voit apparaître le morfil après environ 5 passes ; Opinel compte environ 5 passages pour un simple entretien.

7. Changer de face

Quand le morfil est là sur toute la longueur, retournez la lame et affûtez l'autre face de la même manière, au même angle, segment par segment, jusqu'à sentir le morfil de l'autre côté (Kai, Kikumori, Tojiro).

8. Passer au grain suivant

Si vous avez une pierre plus fine, refaites les mêmes étapes dessus : c'est ce que fait Kikumori, et selon Tojiro, la pierre de finition efface les rayures laissées par la pierre moyenne. Ne sautez pas directement d'un gros grain à la finition. Cette étape reste facultative pour un couteau de cuisine courant (Suehiro, Tojiro, Shapton) ; pour aller jusqu'au fil qui rase, voir affûter un couteau comme un rasoir.

9. Émorfiler

Émorfiler, c'est enlever le morfil : laissé en place, il donne une impression de tranchant qui disparaît vite. Faites quelques passes très légères en alternant les faces : Wahei Freiz en compte deux ou trois, et Kikumori relève à peine l'angle, des deux côtés. Kai termine en frottant doucement chaque face sur du papier journal, un vieux chiffon ou un cuir.

10. Tester, nettoyer, aplanir

Tester. Tenez une feuille de papier en l'air par un bout, les doigts hors de la trajectoire, et tranchez-la : un couteau aiguisé la traverse sans forcer ; s'il la déchire ou accroche, il est encore émoussé (Zwilling, Victorinox, Kai). Une tomate fait aussi l'affaire : la lame doit glisser sans résistance.

Nettoyer. Rincez et séchez la lame. Laissez sécher la pierre au frais, à l'abri du soleil, sans ventilateur ni séchage rapide, qui peuvent la fissurer (Zwilling, Shapton). Shapton déconseille aussi les détergents et le lave-vaisselle.

Aplanir. Une pierre se creuse à l'usage, et une pierre creusée affûte mal (Shapton, Suehiro, Kikumori). Shapton conseille de la remettre à plat à chaque séance, Kikumori avant chaque usage. Pour savoir quand elle est plane, tracez un quadrillage au crayon sur sa surface, puis frottez-la sur une pierre ou une plaque de dressage, les deux bien mouillées : quand toutes les lignes ont disparu, la pierre est plane ; celles qui restent marquent le creux (Shapton, Sakai PS, Murano Kajiya). Wahei Freiz frotte en cercles. Le matériel de dressage : remettre sa pierre à plat.

Cas particuliers

• Couteau japonais à simple biseau (yanagiba, deba) : on pose le biseau bien à plat sur la pierre pour suivre l'angle d'usine, puis on passe la face arrière à plat, légèrement, pour ôter le morfil. La méthode : aiguiser un couteau japonais.
• Couteau à dents : pas sur une pierre plate. Une tige effilée entre dans chaque creux, ou on le confie à un professionnel, comme le recommandent Zwilling et Victorinox. Voir les couteaux à dents.
• Couteau en céramique : une pierre ordinaire ne convient pas, selon Kyocera et Kai. Voir aiguiser un couteau en céramique.

Entre deux séances à la pierre, le fil s'entretient au fusil : aiguiser un couteau au fusil.