Aiguiser un couteau à la pierre : le geste en vidéo

Les 4 étapes, chapitre par chapitre

0:03 · Une pierre humide et calée

On trempe une pierre à eau jusqu'à ce qu'elle ne rejette plus de bulles d'air : c'est le repère que donnent Kai Europe, Tojiro et Ichimonji. Le temps varie selon la pierre, de rien du tout à une vingtaine de minutes : suivez sa notice. On la cale ensuite sur un support ou sur un torchon humide pour qu'elle ne bouge pas, comme le demandent Kai Europe, Zwilling et Wahei Freiz.

0:09 · Un angle constant

L'angle se compte par côté : 14 à 20° pour la plupart des couteaux européens, environ 9 à 16° pour les japonais (voir le tableau des angles par marque). Tojiro, Zwilling et Shun insistent sur un point : garder le même angle à chaque passe.

0:15 · Appuyer en poussant, relâcher au retour

La lame fait des va-et-vient sur toute la longueur de la pierre, avec une pression légère et régulière (Kai Europe, Zwilling, Opinel). Tojiro, Kikumori, Wahei Freiz et Ichimonji appuient à l'aller et relâchent au retour. Dans la vidéo, la lame est posée à environ 45° de l'axe de la pierre, comme le décrivent Tojiro, Kai Europe et Wahei Freiz : c'est son orientation vue de dessus, pas l'angle d'affûtage.

0:21 · Jusqu'au morfil, puis changer de face

Le morfil est une fine lèvre de métal qui se replie du côté opposé. Il confirme que la pierre a atteint le fil : sans morfil, le couteau n'est pas encore aiguisé, quel que soit le nombre de passes. On continue jusqu'à le sentir sur toute la longueur, puis on aiguise l'autre face de la même manière (Kai Europe, Kikumori, Tojiro).

La vidéo montre l'essentiel. Le travail par segments, l'émorfilage, le passage au grain suivant, le test du tranchant et l'aplanissement de la pierre sont détaillés dans le guide : aiguiser un couteau à la pierre, étape par étape.

Le texte de la vidéo

Aiguiser à la pierre. Le geste, en 4 étapes.

1. Une pierre humide et calée. Trempez-la jusqu'à ce qu'elle ne fasse plus de bulles. Puis calez-la : elle ne doit pas bouger.

2. Un angle constant. 14 à 20° par côté pour la plupart des couteaux européens. Gardez le même angle à chaque passe.

3. Appuyer en poussant. Relâchez au retour, sur toute la longueur de la pierre.

4. Jusqu'au morfil. Continuez jusqu'à le sentir sur toute la longueur. Puis changez de face.