Pierre à aiguiser : bien la choisir et l'utiliser

Comprendre les grains

Le chiffre indique la finesse de l'abrasif : plus il est élevé, plus les grains sont fins. Le fabricant japonais Naniwa donne ces repères pour les couteaux :

Les plages bougent un peu d'un fabricant à l'autre : le japonais Suehiro classe la finition de 2000 à 6000, et une édition plus récente du catalogue Naniwa la fait commencer à 2000. Tous s'accordent en revanche sur le polissage, qui commence vers 8000 (Suehiro, Naniwa, Norton).

On commence par le grain le plus gros nécessaire, puis on passe au plus fin, sans sauter d'étape.

Le guide complet, avec le grain selon l'état de la lame, le tableau JIS, FEPA et microns et le mythe des « grains au cm² » : quel grain choisir pour sa pierre.

Grain japonais ou européen : attention aux échelles

Les pierres japonaises affichent en général la norme japonaise JIS, les abrasifs européens la norme FEPA. À numéro égal, le grain japonais est plus gros : un grain JIS #1000 mesure environ 11 à 16 microns selon l'édition de la norme, contre environ 4,5 microns pour un grain FEPA F1000 (tableaux des fabricants d'abrasifs Washington Mills, Resonac, Zische et Fuchioka).

Deux pierres « 1000 » ne se valent donc pas forcément. Pour comparer, regardez la taille des grains en microns quand le fabricant l'indique. La correspondance numéro par numéro est dans le tableau JIS, FEPA et microns.

Quelle pierre pour commencer ?

Pour un couteau de cuisine utilisé à la maison, une pierre moyenne autour de 1000 suffit : Tojiro l'écrit, et Shapton conseille sa pierre 1500 si l'on n'en prend qu'une. Pour aller plus loin, ajoutez une pierre de finition : Shapton recommande le duo 1000 et 5000, Naniwa une pierre moyenne puis une pierre de finition. Les pierres mixtes, avec un grain sur chaque face, répondent à ce besoin. Le gros grain ne devient utile qu'en cas d'ébréchure.

Pierre à eau, pierre à huile, plaque diamantée

Les pierres à eau

Ce sont les plus répandues pour les couteaux de cuisine. Elles s'utilisent mouillées : certaines se trempent, d'autres s'aspergent simplement en surface (« splash and go »). Leur liant, assez tendre, coupe vite mais s'use : il faut les dresser régulièrement. Familles japonaises, plages de grains et temps de trempage selon chaque fabricant : voir quelle pierre japonaise choisir.

Les pierres à huile

Elles sont soit naturelles, comme l'Arkansas, une novaculite (un quartz très fin extrait aux États-Unis), soit synthétiques : chez Norton, les pierres India sont en oxyde d'aluminium et les Crystolon en carbure de silicium. Les fabricants recommandent de les utiliser avec une huile d'affûtage : elle retient la limaille et l'empêche de boucher les pores de la pierre. Le plus sûr est d'utiliser le lubrifiant indiqué par le fabricant de votre pierre. Le distributeur d'outils Dictum conseille aussi de ne pas mélanger pierres à huile et pierres à eau, l'huile réduisant l'effet de ces dernières.

Les plaques diamantées

Une plaque de support est recouverte de grains de diamant industriel. Très dures, elles s'utilisent à sec ou à l'eau, sans huile, selon DMT et Lansky. Ce sont aussi les outils que Kyocera et Kai conseillent pour les couteaux en céramique, sur lesquels une pierre ordinaire ne mord pas.

Préparer et utiliser sa pierre

1. Tremper ou mouiller selon la notice. Shapton ne fait tremper ses pierres qu'à la première utilisation (5 à 6 minutes) et jamais plus de 30 minutes. Chez Naniwa, cela va de « pas de trempage » à 5 à 20 minutes selon la gamme. Opinel indique « quelques minutes ».
2. Caler la pierre sur un support antidérapant.
3. Garder la surface humide pendant l'affûtage.
4. Affûter au bon angle jusqu'au morfil : tout est expliqué dans le guide Aiguiser un couteau, et le geste en dix étapes dans aiguiser un couteau à la pierre.
5. Rincer, sécher, ranger.

Remettre sa pierre à plat

À force de servir, une pierre à eau se creuse en son centre, et la lame ne la touche plus de façon régulière. Shapton recommande de la remettre à plat avec une plaque de dressage, idéalement à chaque séance. Les fabricants proposent des pierres ou plaques prévues pour ça (Naniwa, la gamme Diaflat de DMT). DMT précise que ses plaques diamantées ordinaires ne sont pas faites pour dresser une pierre. Pour savoir quand elle est de nouveau plane, la méthode du crayon est décrite à l'étape 10 du pas-à-pas à la pierre.