Simple ou double biseau
Aiguiser un couteau japonais
Identifier sa lame, l'angle par marque, la face arrière à plat, et ce que disent les fabricants du fusil.
Lire le guideAiguiser selon le type de couteau
Un couteau japonais demande de respecter son biseau et un angle plus fermé ; une lame en céramique, trop dure pour le fusil et les pierres ordinaires, demande du diamant ou un service d'affûtage.
En bref
- Couteau japonais : regardez d'abord s'il est à simple ou à double biseau ; l'angle tourne autour de 9 à 16° par côté selon la marque.
- Couteau en céramique : ni fusil, ni pierre à eau ordinaire ; les fabricants recommandent le diamant.
- Dans les deux cas, suivez la notice du fabricant.
Couteaux japonais
Deux points distinguent un couteau japonais. Son angle est plus fermé que celui d'un couteau européen : environ 9 à 16° par côté, selon la marque. Et certains modèles traditionnels, comme le deba, le yanagiba ou l'usuba, sont à simple biseau : affûtés d'un seul côté, ils se travaillent biseau à plat sur la pierre, et leur face arrière ne se passe à plat que pour retirer le morfil. Leur acier, souvent autour de 60 à 63 HRC, garde son fil longtemps mais s'ébrèche plus facilement qu'un acier plus tendre.
Couteaux en céramique
Une lame en céramique est en zircone, plus dure que l'acier selon Kyocera. Elle ne s'aiguise ni au fusil, ni à la tige céramique, ni sur une pierre ordinaire. Les fabricants recommandent un abrasif diamant, avec un aiguiseur dont la notice accepte la céramique. Selon Kyocera, au-delà de 0,5 mm d'ébréchure, il faut un affûtage professionnel.
Les autres couteaux
Pour un couteau de cuisine européen ou un couteau de poche en acier, le geste général est décrit dans aiguiser un couteau, et l'angle de chaque marque dans le tableau des angles d'affûtage.
Diamant ou service
Aiguiser un couteau en céramique
Les aiguiseurs autorisés par leur notice, la limite des 0,5 mm et le service Kyocera en France.
Lire le guideQuestions fréquentes
Aiguise-t-on un couteau japonais comme un couteau européen ?
Pas tout à fait. Son angle est plus fermé, environ 9 à 16° par côté selon la marque. Et un couteau à simple biseau ne s'affûte que d'un côté : on suit le biseau d'usine, puis on passe la face arrière à plat pour retirer le morfil.
Peut-on aiguiser un couteau en céramique au fusil ?
Non. Kyocera précise que ses tiges céramique sont faites pour les couteaux en acier. Pour la céramique, les fabricants recommandent un abrasif diamant.
Un aiguiseur convient-il à tous les couteaux ?
Non. La plupart des aiguiseurs grand public excluent les couteaux à simple biseau, et certains aiguiseurs pourtant diamantés excluent la céramique, comme les Chef'sChoice 15 et 1520. Vérifiez la notice.
Sources
Sources consultées en novembre 2026 :
- Kyocera, FAQ et service d'affûtage
- Korin, Japanese knife FAQ
- Shun (Kai), FAQ
- Tojiro, Entretien (en japonais)
- Zwilling, Knife sharpening
- Notices des aiguiseurs Chef'sChoice 15 et 1520