Aiguiser un couteau japonais : simple ou double biseau, angle et pierre

Simple ou double biseau : identifier sa lame

Un couteau à double biseau est affûté des deux côtés ; un couteau à simple biseau ne l'est que d'un côté. Kai, Korin, Global et Tojiro font tous cette distinction, et la méthode d'affûtage en dépend. Avant de sortir la pierre, regardez donc les deux faces de la lame, près du tranchant : un biseau visible de chaque côté, c'est un double biseau ; une face plate ou légèrement creusée, c'est un simple biseau.

Le double biseau : symétrique ou asymétrique

Le gyuto, le santoku et le petty sont en majorité à double biseau. Ce double biseau peut être symétrique (50/50) ou asymétrique, avec un biseau plus large côté face. Beaucoup de couteaux de style occidental fabriqués au Japon sont asymétriques, et le ratio le plus cité est le 70/30. D'autres restent symétriques, comme les Shun Classic selon Kai. La fiche de votre modèle, ou un coup d'œil aux deux biseaux, vous le dira.

Selon America's Test Kitchen, le ratio indique la part de l'angle total que prend chaque biseau : une lame de 30° au total en 70/30 a environ 21° côté face et 9° côté dos.

Le simple biseau : deba, yanagiba, usuba

Les couteaux traditionnels à simple biseau sont le deba, le yanagiba et l'usuba. Leur face arrière, l'ura, n'est pas plate : elle est légèrement creusée, c'est l'urasuki. Selon Kai et Korin, ce creux aide le produit à se détacher de la lame. Côté face, le biseau est limité par une arête, la ligne de shinogi, que Korin et le coutelier Jikko demandent de préserver à l'affûtage.

Un simple biseau existe en version droitier et en version gaucher, chez Korin comme chez Yoshikin, le fabricant de Global. Selon Korin, l'affûtage ne permet pas de passer de l'un à l'autre : choisissez le bon sens à l'achat.

Et le santoku ?

Le santoku est le plus souvent à double biseau : c'est ce qu'écrit Jikko, coutelier de Sakai, et c'est ainsi que Zwilling et Kai le traitent. Mais Jikko fabrique aussi des santoku à simple biseau. Regardez les deux faces de votre lame avant de l'affûter.

Quel angle pour un couteau japonais ?

Les couteaux japonais ont un angle plus fermé que les européens : environ 9 à 16° par côté, selon la marque. Le bon angle reste celui que donne le fabricant de votre couteau.

Le tableau des angles par marque donne aussi les couteaux européens, et la méthode du feutre permet de retrouver l'angle d'une lame dont on ne sait rien.

15° et 45° : deux angles à ne pas confondre

Certains guides parlent de 45°, ce qui a de quoi surprendre. Il s'agit d'un autre angle : l'orientation de la lame sur la pierre, vue de dessus. Yoshikin conseille de poser le couteau en biais, à 45 à 60° de la pierre, Wahei Freiz à 45° environ, Korin à 60 à 70°. L'angle du tranchant, lui, se mesure entre la lame et la pierre, et reste autour de 10 à 15°.

Aiguiser un double biseau, étape par étape

1. Préparez la pierre. Une pierre à eau, posée sur un socle ou sur un linge humide pour qu'elle ne bouge pas, trempée ou simplement mouillée selon sa notice. Pour choisir la vôtre : quelle pierre japonaise choisir.
2. Prenez l'angle de votre marque. Pour vous repérer, Tojiro indique qu'un angle de 10 à 15° correspond à un dos relevé d'environ 7 à 10 mm au-dessus de la pierre.
3. Affûtez une face, puis l'autre. Faire monter le morfil, changer de face, émorfiler : le déroulé est détaillé dans le geste pas à pas.
4. Respectez une lame asymétrique. Korin conseille de repérer d'abord l'angle de chaque face en regardant les deux biseaux. Pour un double biseau, Tojiro fait relever un peu plus la lame sur la face arrière.

Aiguiser un couteau à simple biseau

La face biseautée, à plat sur la pierre

Sur un deba ou un yanagiba, on ne choisit pas d'angle : on pose le biseau bien à plat sur la pierre pour suivre l'angle d'usine. C'est la consigne de Tojiro, de Kai et de Korin, qui insiste sur le respect de la ligne de shinogi. On affûte cette face jusqu'à ce qu'un morfil régulier se forme sur la face arrière.

La face arrière : à plat, en douceur

Sur la face arrière, on n'affûte pas vraiment. On pose la lame complètement à plat et on fait quelques passes légères pour retirer le morfil : Korin, Wahei Freiz et Kai Europe décrivent tous ce geste, et Wahei Freiz parle de deux ou trois passes. Korin appelle ce travail à plat l'ura-oshi ; d'autres auteurs donnent aussi ce nom à la fine bande plate qui borde le creux de la face arrière.

Ce qu'il ne faut pas faire

• Relever la face arrière ou trop l'user. Korin et Jikko demandent de préserver le creux de l'urasuki ; selon Korin, c'est lui qui permet de continuer à affûter le couteau par la suite.
• Effacer la ligne de shinogi en changeant l'angle du biseau, ce que Korin proscrit.
• Le passer dans un aiguiseur à fente. La plupart des aiguiseurs grand public excluent le simple biseau, comme l'indiquent Kai, Kyocera et Yoshikin : voir les aiguiseurs et le simple biseau.

Aciers durs : pourquoi un couteau japonais s'ébrèche

Les couteaux japonais sont en général plus durs que les européens : autour de 60 à 63 HRC sur les gammes relevées chez Shun, Kai et Miyabi. Un acier plus dur garde son fil plus longtemps, mais il est moins tenace : un fil fin et dur s'écaille plutôt qu'il ne se tord. Shun, Korin et Miyabi déconseillent donc les os, les aliments surgelés ou très durs, la torsion et le levier avec la pointe.

L'affûtage peut aussi ébrécher. Korin déconseille les pierres à huile, souvent trop grossières pour une lame fine en acier dur. Yoshikin, le fabricant de Global, déconseille son aiguiseur rapide sur un couteau qui coupe encore, car il peut causer des ébréchures, et sur une lame déjà ébréchée.

Fusil, aiguiseur, pierre : ce que disent les fabricants

Sur le fusil en acier, les fabricants se contredisent, parfois au sein d'un même groupe :

Suivez donc la notice de votre marque. Et une tige céramique, ou un fusil diamanté, enlève du métal : selon Shun, ce sont des outils d'affûtage, pas d'entretien courant.

Un aiguiseur à angle fixe doit correspondre à l'angle du couteau. Shun cale le sien sur 16°, Zwilling prévoit environ 10° par côté pour les lames japonaises sur son V-Edge, et le Chef'sChoice 1520 a un étage « Asian » à 15°. Voir les aiguiseurs à angle fixe.

Reste la pierre à eau, que Yoshikin, Korin et Miyabi préfèrent ; Kai, plus nuancé, propose aussi bien la pierre traditionnelle que l'aiguiseur électrique. Si votre couteau est en céramique, la méthode change : voir aiguiser un couteau en céramique.