Pierre à aiguiser japonaise : laquelle choisir pour commencer ?

Synthétique ou naturelle ?

La grande majorité des pierres à aiguiser vendues aujourd'hui sont synthétiques. Les pierres naturelles (tennen toishi) sont devenues rares : la plupart des carrières japonaises ont fermé.

La différence tient surtout à la régularité. Une pierre synthétique a une qualité constante et un grain indiqué. Chaque pierre naturelle est unique, et l'enseigne japonaise DCM précise qu'elle ne porte pas de grain précis. On se sert surtout des naturelles pour la finition ; les plus réputées sont les pierres de finition de Kyoto, appelées awasedo. Pour débuter, la synthétique est donc le choix le plus simple.

Ara-to, naka-to, shiage-to : les trois familles

Les fabricants japonais rangent leurs pierres en trois familles : l'ara-to, grossière, pour réparer ; la naka-to, moyenne, pour affûter ; la shiage-to, de finition, pour affiner. Certains ajoutent une super-finition. La pierre grossière ne sert qu'à réparer une lame ébréchée ou très émoussée : Suehiro, Tojiro, Naniwa et Yoshikin le disent tous.

Les limites de chaque famille changent d'un fabricant à l'autre :

La zone commune : une pierre moyenne vers 800 à 1500, une finition à partir de 2000 à 4000. Un même #2000 est déjà une finition chez Suehiro et Naniwa, mais encore une pierre moyenne chez Tojiro.

Quelle pierre japonaise pour commencer ?

Une seule pierre : autour de 1000

Une pierre moyenne autour de 1000 suffit pour entretenir un couteau de cuisine. Tojiro et Suehiro l'écrivent ; Yoshikin conseille de commencer par sa pierre moyenne CERAX 1010, et Shapton, si l'on n'en prend qu'une, sa pierre 1500.

Deux pierres, ou une pierre combinée

Pour aller plus loin, on ajoute une pierre de finition. Les associations citées par les fabricants vont de 1000 + 5000 (Shapton) à 1000 + 6000 (Yoshikin, et Korin pour les couteaux de style occidental), voire 1000 + 8000 (Korin pour les couteaux traditionnels).

Une pierre combinée réunit deux grains, un sur chaque face. Tojiro la conseille pour la maison ; Naniwa en propose pour débuter, en 220/1000 ou 1000/3000 avec socle, et King en fait une en 1000/6000.

1000/3000 ou 1000/6000 ? Aucun des fabricants cités ne tranche. Un 3000 affine, un 6000 polit davantage. Pour un couteau inox courant, Suehiro juge même la finition facultative ; pour un couteau forgé, il conseille un #3000 ou plus.

Quand ajouter une pierre grossière

Seulement pour réparer une lame ébréchée ou très émoussée. Pour l'entretien courant, la pierre moyenne fait le travail.

Faut-il la tremper ? Ce que dit chaque fabricant

Le trempage dépend de la pierre : certaines se trempent, d'autres s'aspergent simplement. Suivez la notice de la vôtre. Le repère commun, donné par Tojiro, Korin et DCM : laisser tremper jusqu'à ce que les bulles cessent.

Ne laissez pas non plus une pierre dans l'eau en permanence : Shapton prévient qu'au-delà de 30 minutes sa pierre ramollit, et Korin qu'une pierre fine qui trempe trop longtemps peut se fissurer.

Lire le grain : l'échelle JIS

Les pierres japonaises affichent leur grain selon la norme JIS R 6001. À numéro égal, un grain JIS est plus gros qu'un grain de la norme européenne FEPA : environ 11 à 16 µm pour un JIS #1000, contre 4,5 µm pour un FEPA F1000. Le détail est expliqué dans grain japonais ou européen. Shapton, de son côté, classe ses pierres selon la taille médiane de leurs grains en microns.

Le socle et la pierre de dressage

Une pierre doit être stable : posée sur un socle, ou à défaut sur un linge humide. Naniwa, Korin, Yoshikin et Zwilling le demandent ; Korin ajoute qu'un socle laisse de la place aux doigts.

Elle doit aussi rester plane. On la remet à plat avec une pierre de dressage, idéalement à chaque séance selon Shapton et Tojiro ; Suehiro, Naniwa et Korin insistent aussi sur ce point. Tojiro note qu'avec les aciers durs, la pierre a plus de mal à rester plane et qu'il faut la dresser plus souvent. Voir aussi la remise à plat d'une pierre.

Les erreurs à éviter

• Commencer par une pierre grossière : elle sert à réparer, pas à entretenir.
• Tremper trop longtemps : au-delà de 30 minutes, une pierre Shapton ramollit ; une pierre fine peut se fissurer, selon Korin.
• Mettre de l'huile sur une pierre à eau : selon Dictum, cela diminue son effet.
• Laisser la pierre se creuser : Suehiro rappelle que sa surface doit impérativement rester plane.
• Prendre une pierre à eau pour un couteau en céramique : Shapton et Kyocera l'excluent. Voir aiguiser un couteau en céramique.

Pour le geste sur la pierre, adapté aux lames à simple ou double biseau, voir aiguiser un couteau japonais. Pour les pierres à huile et diamantées, et le choix du grain en général : bien choisir et utiliser sa pierre.