Aiguiseur de couteau : quel type choisir ?

Les six familles d'aiguiseurs

L'aiguiseur électrique a sa fiche détaillée : étages, métal enlevé, chauffe et couteaux exclus, dans l'aiguiseur électrique, ses limites et à qui il convient.

L'angle, le premier critère

Un aiguiseur à fente travaille à l'angle choisi par son fabricant. Le repère courant est d'environ 15° par côté pour les couteaux asiatiques et 20° pour les couteaux européens, comme l'indiquent America's Test Kitchen, Chef'sChoice et Work Sharp. Quelques exemples donnés par les fabricants :

• Chef'sChoice sépare ses fentes à 15° (couteaux asiatiques) et à 20° (couteaux européens et américains) sur son modèle 1520.
• Zwilling annonce environ 15° par côté pour les lames européennes et environ 10° pour les japonaises sur son V-Edge.
• Shun cale son aiguiseur sur les 16° de ses couteaux.

Avant d'acheter, vérifiez que l'angle de l'aiguiseur correspond à celui de vos couteaux : le tableau des angles d'affûtage donne celui des principales marques.

Carbure, céramique, diamant

Dans les aiguiseurs à fente, le carbure est l'abrasif le plus agressif. Lansky le décrit comme « extrêmement agressif » et le réserve aux affûtages rapides ; Smith's le destine aux lames émoussées ou abîmées, et seulement aux lames lisses. Selon Lansky et America's Test Kitchen, il arrache le métal plutôt qu'il ne le polit, et laisse un fil rugueux. Les fabricants le font suivre d'une fente céramique, plus fine. America's Test Kitchen juge en revanche qu'avec un bon aiguiseur électrique, la perte de métal n'est pas un souci.

L'aiguiseur à rouleau

Le principe

On colle la lame sur un support aimanté qui fixe l'angle, puis on fait rouler le long du fil un cylindre dont les faces portent un abrasif (HORL, America's Test Kitchen, The Rational Kitchen), avec très peu de pression selon The Rational Kitchen. Une face diamantée affûte ; l'autre, en céramique ou en acier selon le modèle, enlève le morfil et affine le fil.

Les angles proposés

La plupart des modèles proposent deux angles, 15° et 20° par côté, un par face du support (HORL, America's Test Kitchen, The Rational Kitchen). Quelques modèles haut de gamme en offrent davantage : six angles, de 10 à 25°, sur le HORL 3 Pro selon HORL. Toujours selon HORL, le 20° convient aux lames robustes (couteaux de chef européens, couteaux d'extérieur et de poche) et le 15° aux lames fines en acier carbone ou damassé de grande qualité.

Ses limites

• Pas de couteaux à dents : HORL, America's Test Kitchen et The Rational Kitchen l'excluent (voir les couteaux à dents).
• Deux angles seulement : ils ne correspondent pas aux lames plus fermées, comme les santoku et les Miyabi, que Zwilling affûte à 9-12°. Vérifiez d'abord l'angle de vos couteaux dans le tableau des angles par marque.
• Le cylindre n'atteint pas toujours tout le fil, selon la hauteur de la lame : dans les essais d'America's Test Kitchen, il était trop court pour le talon et la pointe d'une lame haute ; The Rational Kitchen note que des lames étroites, comme les couteaux d'office, dépassent trop peu du support.
• Le résultat divise les essais : America's Test Kitchen a obtenu un tranchant inégal le long de la lame et de petites rayures ; The Rational Kitchen juge que le rouleau n'affûte pas aussi finement qu'une pierre, mais mieux qu'un aiguiseur à fente.

Le fusil : entretenir, pas affûter

Le fusil entretient un fil existant. Le fusil en acier redresse le fil entre deux affûtages et n'enlève que très peu de métal (Victorinox, F. Dick) ; les fusils céramique et diamant en enlèvent davantage et affûtent légèrement (Shun, F. Dick). Trois règles données par les fabricants :

• il doit être plus dur que la lame (F. Dick, Zwilling) ;
• il doit être au moins aussi long qu'elle (F. Dick, Zwilling) ;
• on le passe à 15 à 20° selon la marque : 20° chez Victorinox, environ 15° chez Zwilling, 16° chez Shun.

On s'en sert souvent, idéalement avant ou après chaque utilisation (Victorinox, F. Dick), mais jamais sur un couteau à dents (F. Dick, Zwilling, Victorinox). Le geste pas à pas et le choix du fusil : aiguiser un couteau au fusil.

Les couteaux à dents

La plupart des aiguiseurs à fente et électriques ne sont pas faits pour les couteaux à dents : Kai, Kyocera, Global et Work Sharp l'écrivent dans leurs notices. Quelques modèles le prévoient, comme certains Chef'sChoice, qui n'utilisent alors que leur dernière étape.

Pour aiguiser des dents à la main, on utilise une tige effilée, en céramique ou en diamant, qui entre dans chaque creux (Work Sharp, Smith's, Lansky). Work Sharp conseille de travailler le côté biseauté, puis de passer le côté plat à plat pour enlever le morfil. Zwilling et Victorinox recommandent plutôt de confier les couteaux à pain à un professionnel.

Les couteaux japonais à simple biseau

Les couteaux à simple biseau (yanagiba, deba) ne passent pas dans la plupart des aiguiseurs grand public. Kai, Kyocera et Global (Yoshikin) les excluent de leurs appareils, et Global juge la pierre à eau préférable pour ces lames. Quelques appareils prévoient une procédure qui aiguise surtout la face biseautée (Chef'sChoice 316, Tormek T-1). En cas de doute, préférez la pierre ou un affûteur professionnel : le geste à la pierre est détaillé dans aiguiser un couteau japonais.

Les couteaux en céramique

Une lame en céramique ne s'aiguise pas sur une pierre ou un aiguiseur ordinaires. Kyocera, son principal fabricant, recommande un aiguiseur diamanté, et Tormek indique que sa meule diamant peut aussi affûter la céramique. Attention : avoir du diamant ne suffit pas, puisque Chef'sChoice exclut la céramique de ses modèles 15 et 1520, pourtant à disques diamantés. Vérifiez la notice avant de vous lancer, et voyez comment aiguiser un couteau en céramique pour la limite d'ébréchure et le service du fabricant.

Attention à la chauffe

Une meule qui tourne vite peut chauffer le fil au point de lui faire perdre sa dureté : Tormek et le métallurgiste de Knife Steel Nerds le signalent. Sur un aiguiseur électrique grand public, des mesures publiées par Knife Grinders, un fabricant australien de gabarits d'affûtage, ont montré que la bande fine d'une Work Sharp peut porter le fil au-delà de 160 °C, une température qui entre dans la plage de revenu des aciers de couteau. Mieux vaut faire des passes légères, sans insister sur un même point. Ce qui est mesuré, et ce qui ne l'est pas (les aiguiseurs à disques) : voir la chauffe sur un aiguiseur électrique.

Comment choisir

1. L'angle : celui de l'aiguiseur doit correspondre à celui de vos couteaux (environ 20° pour un européen, 15° pour un asiatique).
2. Vos couteaux : couteaux à dents, à simple biseau ou en céramique, vérifiez dans la notice qu'ils sont acceptés.
3. L'abrasif : le carbure pour une lame très émoussée, la céramique pour finir.
4. Le contrôle : un système à angle guidé laisse régler l'angle et le garde constant ; la pierre à aiguiser reste l'outil le plus précis.