Aiguiseur électrique : comment il travaille, ses limites et à qui il convient

Comment fonctionne un aiguiseur électrique

Des abrasifs motorisés

Un aiguiseur électrique fait tourner des abrasifs contre la lame, que l'on tire dans des fentes guidées : disques diamantés chez Chef'sChoice et Kyocera, paires de meules chez Kai, bande abrasive chez Work Sharp. America's Test Kitchen, qui en a testé sept, décrit le même principe.

Plusieurs étages, du gros au fin

La plupart comptent plusieurs étages, du plus grossier au plus fin ; le dernier sert à finir ou à entretenir (Chef'sChoice, America's Test Kitchen, Kai). Sur le Chef'sChoice 1520, par exemple, un étage affûte les couteaux asiatiques, un autre les européens et américains, et le troisième polit le fil.

Un angle fixé par la fente

C'est la fente qui fixe l'angle : le plus souvent 15° pour les lames asiatiques ou 20° pour les occidentales, selon America's Test Kitchen et Chef'sChoice. Shun demande qu'un aiguiseur d'une autre marque respecte les 16° de ses couteaux. Quelques modèles sont réglables, comme le Tormek T-1, de 8 à 22° selon America's Test Kitchen. Un angle différent de celui du couteau finit par modifier le biseau d'origine : vérifiez le vôtre dans le tableau des angles, et voyez l'angle, premier critère de choix.

Le métal enlevé : ce que disent les notices

Chaque passage enlève un peu de métal, et c'est l'étage grossier qui en enlève le plus. Les fabricants le réservent donc aux lames émoussées. Chef'sChoice conseille, pour l'entretien, de réaffûter plusieurs fois avec le seul étage fin, et de ne revenir au premier étage que lorsque le fil met trop de passes à revenir ; sa notice du modèle 15 prévient qu'un usage excessif de l'étage grossier enlève plus de métal que nécessaire. Work Sharp conseille de s'arrêter dès que le morfil se forme, pour éviter les passes inutiles.

Bien utilisé, un bon appareil n'enlève pas plus de métal qu'une pierre, selon America's Test Kitchen. Mal utilisé, il peut abîmer la lame : Work Sharp demande de faire avancer la lame sans tarder une fois engagée dans le guide, sinon le talon risque d'être trop meulé ; America's Test Kitchen a vu un modèle d'entrée de gamme creuser le fil sur un peu plus d'un centimètre, et un autre laisser de très légères rayures sur les flancs.

La chauffe du fil

Un abrasif motorisé peut chauffer le fil au point de lui faire perdre une partie de sa dureté : c'est le sur-revenu. Le métallurgiste de Knife Steel Nerds, Tormek et Victorinox le signalent, et le travail à la main ou refroidi à l'eau évite ce risque.

Sur un aiguiseur électrique grand public, une mesure existe. Avec des laques qui changent d'aspect selon la température, Knife Grinders, une entreprise australienne qui vend par ailleurs un liquide de refroidissement, a relevé 163 °C ou plus sur la bande fine d'un aiguiseur Work Sharp : une température qui entre dans la plage de revenu des aciers de couteau. La bande grossière, elle, ne présentait pas ce risque.

Sur les aiguiseurs à disques, les plus répandus, on ne trouve aucune mesure publiée. America's Test Kitchen a seulement noté qu'une lame chauffait sur un modèle d'entrée de gamme. La précaution reste la même : des passes légères, sans insister. Voir aussi : attention à la chauffe.

Les couteaux que les notices excluent

Avoir des disques diamantés ne suffit donc pas pour la céramique : l'appareil doit être prévu pour. Le détail par type de lame : les couteaux à dents, les couteaux japonais, les couteaux en céramique.

Atouts et limites

Les atouts

• La rapidité : environ deux minutes pour un fil très tranchant avec le modèle le mieux noté par America's Test Kitchen ; Chef'sChoice compte 3 à 4 secondes par passage pour une lame de 12 cm.
• Peu de savoir-faire : selon America's Test Kitchen, des fentes étroites à ressort tiennent l'angle pour vous.
• La limaille retenue par un aimant ou un bac, sur certains modèles (Chef'sChoice, America's Test Kitchen).

Les limites

• Un angle imposé par la fente.
• Des couteaux exclus : à dents, à simple biseau, en céramique, sauf modèle prévu.
• Un étage grossier qui enlève du métal s'il est mal employé.
• Un risque de chauffe sur certains abrasifs, et parfois des rayures sur les flancs.

À qui convient un aiguiseur électrique ?

D'après les notices et les tests :

• Il convient à qui veut un résultat rapide sans apprendre le geste, pour des couteaux de cuisine à double biseau, en acier, dont l'angle correspond à celui de l'appareil.
• Il convient moins aux couteaux à simple biseau, à dents ou en céramique (sauf appareil prévu), à qui veut un angle très fermé ou personnalisé, et aux couteaux de valeur dont on ignore la compatibilité.

Pour garder la main sur l'angle, la pierre à aiguiser reste l'outil le plus précis. Et entre deux passages, le fil s'entretient au fusil : aiguiser un couteau au fusil.

Bien l'utiliser

1. Lisez la notice : votre couteau doit être accepté, et l'angle de l'appareil correspondre au sien.
2. Pour l'entretien, commencez par l'étage fin ; ne revenez à l'étage grossier que s'il ne suffit plus (Chef'sChoice).
3. Tirez la lame d'un mouvement régulier, sans vous attarder au talon (Work Sharp).
4. Faites des passes légères, sans insister sur un même point.
5. Arrêtez-vous dès que le morfil se forme (Work Sharp), puis nettoyez l'appareil comme l'indique sa notice.