Aiguiser un couteau au fusil : le geste, l'angle et le bon fusil

À quoi sert un fusil ?

Le fusil est une tige, le plus souvent en acier strié, sur laquelle on passe la lame pour entretenir le fil. À l'usage, ce fil se tord ; le fusil le remet droit, et le couteau recoupe sans passer par la pierre.

Redresser le fil… et enlever un peu de métal

Pour la plupart des fabricants, le fusil en acier réaligne le fil sans enlever de métal, ou très peu : c'est ce qu'écrivent Shun, Victorinox, Zwilling et F. Dick, fabricant allemand de fusils. Dans le détail, c'est plus nuancé :

• Shun affirme que son fusil acier n'enlève pas de matière ;
• Victorinox écrit « pas de métal, ou très peu » ;
• F. Dick classe lui-même ses fusils selon leur abrasion, du poli (aucune abrasion) à la taille standard (forte abrasion), et les aimante pour retenir la limaille ;
• au microscope électronique, Science of Sharp observe que même un fusil lisse forme un minuscule biseau au bout du fil, en enlevant du métal.

En pratique, le fusil redresse le fil et enlève un tout petit peu de métal, davantage s'il est strié. Il entretient une lame qui coupe encore ; il n'affûte pas une lame émoussée.

Quand le fusil ne suffit plus

Si quelques passages ne rendent pas le tranchant, il faut affûter, c'est-à-dire enlever du métal pour refaire un fil (F. Dick, Victorinox, Zwilling, Shun) : à la pierre, avec le pas-à-pas complet, avec un aiguiseur électrique ou chez un professionnel. Zwilling résume : un couteau s'affile régulièrement et s'affûte de temps en temps.

Acier, céramique, diamant : quel fusil choisir ?

Les fusils céramique et diamantés enlèvent du métal : ce sont de légers outils d'affûtage, à utiliser moins souvent qu'un fusil acier (Shun, F. Dick, Victorinox, Science of Sharp). Shun déconseille le fusil diamanté pour l'entretien courant. Et selon F. Dick, plus on passe le fusil souvent, plus il peut être fin.

Trois critères

• Plus dur que la lame. F. Dick et Zwilling l'exigent. Victorinox précise que ses couteaux estampés, plus tendres, se contentent d'un fusil standard, quand ses couteaux forgés, plus durs, demandent un fusil diamant, carbure de tungstène ou céramique. F. Dick trempe la surface de ses fusils à 66 HRC.
• Au moins aussi long que la lame. F. Dick veut pouvoir passer tout le fil en un mouvement, donc un fusil aussi long que la plus grande lame utilisée ; Zwilling et le revendeur Eurolam le disent aussi.
• La forme. Selon F. Dick, un fusil rond est léger mais ne touche la lame que sur une petite surface ; un fusil ovale ou plat offre plus de contact, donc plus d'efficacité.

La céramique, enfin, est très dure mais cassante, prévient F. Dick : manipulez un fusil céramique avec soin.

Le geste, étape par étape

1. Tenir le fusil

Pour débuter, tenez le fusil droit, la pointe posée sur un torchon plié ou humide, ou sur une planche : c'est ce que montrent Victorinox et F. Dick. Victorinox note que les habitués le tiennent en l'air.

2. Trouver l'angle

Posez la lame contre le fusil, à 15 à 20° le plus souvent : 15 à 20° selon F. Dick, 20° chez Victorinox, environ 15° chez Zwilling, 16° chez Shun, dont le fusil intègre un guide à cet angle. Zwilling donne 9 à 12° pour les santoku et les Miyabi. L'angle de votre marque est dans le tableau des angles.

3. Passer la lame du talon à la pointe

Faites glisser la lame du talon vers la pointe, en arc, avec une pression légère, pour que tout le fil passe sur le fusil (F. Dick, Victorinox, Zwilling).

4. Alterner les côtés, alléger la pression

Changez de côté à chaque passe, avec le même nombre de passes de chaque côté (F. Dick, Zwilling). F. Dick met en garde : passer plusieurs fois le même côté de suite forme un morfil recourbé vers l'autre face. F. Dick et Zwilling conseillent aussi d'alléger la pression au fil des passes.

5. Vérifier le tranchant

F. Dick teste sur une tomate mûre : un couteau tranchant doit glisser sans résistance. Une feuille de papier tenue en l'air, les doigts hors de la trajectoire, fait aussi l'affaire. Jamais le doigt sur le fil.

Combien de passes, à quelle fréquence ?

Quelques passes de chaque côté suffisent : 5 par côté chez Victorinox, jusqu'à une dizaine selon Zwilling, « quelques passes légères » chez Shun.

Passez-le souvent, sans attendre que le couteau coupe moins : F. Dick et Victorinox conseillent idéalement avant ou après chaque utilisation. Shun observe que certains cuisiniers le font chaque jour, d'autres une fois par semaine, selon l'usage.

Couteaux japonais et lames dures

Sur les lames dures, et beaucoup de japonaises le sont, les fabricants ne sont pas d'accord :

• Kai, dans son catalogue français, déconseille le fusil pour ses couteaux, à cause de leur dureté ;
• Shun, marque du même groupe, vend un fusil acier calé à 16° ;
• Zwilling donne un angle au fusil de 9 à 12° pour ses Miyabi ;
• Victorinox et F. Dick orientent les lames plus dures vers un fusil plus dur : diamant, carbure de tungstène ou céramique chez Victorinox, titane ou diamant chez F. Dick pour sa série à 61 HRC.

Pas de règle unique, donc : suivez la notice de votre couteau. Les précautions propres aux lames japonaises, simple biseau compris : aiguiser un couteau japonais.

Les couteaux à dents ne passent pas au fusil

F. Dick, Zwilling et Victorinox réservent le fusil aux lames lisses, et renvoient les couteaux à dents vers un professionnel. La tige effilée, qui reprend les dents une à une, est un autre outil : voir les couteaux à dents.