Pierre à aiguiser : quel grain choisir ?

Quel grain selon l'état de votre lame

Plus le numéro est élevé, plus le grain est fin (Atlantic, Washington Mills, Fuchioka). On le choisit donc selon le travail à faire.

Réparer une lame ébréchée : gros grain

Le gros grain enlève beaucoup de métal : il sert à réparer une ébréchure ou un fil très abîmé (Naniwa, Shapton, DMT). Naniwa le situe entre 220 et 400 dans son catalogue 2023 (120 à 400 dans son catalogue export), Shapton à 320 et moins.

Affûter une lame émoussée : grain moyen

C'est le grain de l'affûtage courant, environ 800 à 1500 selon Naniwa. Pour un couteau de cuisine, une pierre moyenne suffit souvent : Tojiro estime qu'une pierre d'environ 1000 suffit, Suehiro qu'on peut s'arrêter entre 500 et 1500 sur un couteau en inox, et Shapton conseille sa 1500 à qui ne veut qu'une seule pierre.

Affiner le fil : la finition

Entre environ 2000 et 6000, selon le fabricant : 2000 à 5000 chez Naniwa, 2000 à 6000 chez Suehiro. Shapton propose sa 5000 comme pierre de finition pour la cuisine, Norton sa 4000 « pour un fil plus fin ». La pierre de finition efface les rayures laissées par la pierre moyenne.

Polir : la super-finition, facultative

Le polissage commence vers 8000 chez Suehiro, Naniwa et Norton ; le 6000 reste une finition. Suehiro écrit qu'en général on peut se passer de la pierre de finition pour un couteau de cuisine. Si vous visez un fil qui rase, voir affûter un couteau comme un rasoir.

Monter en grain sans sauter d'étape

Commencez par le grain le plus gros nécessaire, puis passez au plus fin. Naniwa déconseille de sauter d'une pierre grossière à un grain très fin. À la maison, une pierre moyenne puis une pierre de finition suffisent : Shapton conseille le duo 1000 et 5000, Naniwa une pierre moyenne puis une pierre de finition. Le geste sur chaque pierre est détaillé dans aiguiser un couteau à la pierre, étape par étape.

Que veut dire le numéro du grain ?

Un nombre hérité du tamis

Pour les gros grains, le numéro vient du tamis : c'est le nombre de mailles par pouce (25,4 mm) de tamis, comptées sur une ligne. Un grain 60 correspond à un tamis de 60 mailles par pouce, explique le fabricant d'abrasifs Atlantic. Pour les grains fins, à partir d'environ 240, on ne tamise plus : la taille se mesure par sédimentation (Atlantic, FEPA, Fuchioka). Le numéro correspond alors à une taille de grain mesurée en microns.

Le mythe des « grains au cm² »

On lit parfois qu'une pierre 1000 compte « 1000 grains au cm² ». C'est faux : ni la norme JIS ni la norme FEPA ne définissent le grain comme un nombre de grains par surface. Elles définissent une plage de tailles de particules, en microns (FEPA, Fuchioka, Washington Mills, Atlantic). La variante « mailles par pouce carré » n'est pas plus juste : Atlantic, Malvern Panalytical et l'Office québécois de la langue française parlent de mailles par pouce, en ligne.

JIS, FEPA, microns : le tableau de correspondance

Deux échelles coexistent : la norme japonaise JIS, celle des pierres japonaises, et la norme européenne FEPA, qui distingue F pour les pierres et meules, et P pour le papier abrasif (FEPA, Zische, Dictum). À numéro égal, elles ne désignent pas la même taille de grain :

Washington Mills présente ces valeurs comme une approximation. Une ancienne édition de la norme JIS (1973, reprise par Zische) donne des valeurs plus grosses pour les grains moyens, par exemple 16 µm pour un #1000 ; les deux éditions se rejoignent à partir de #4000.

Pourquoi un 1000 japonais est plus gros qu'un 1000 européen

Parce que les deux normes ne graduent pas pareil : un #1000 JIS mesure environ 11,5 µm, un F1000 FEPA environ 4,5 µm. L'échelle FEPA F s'arrête à F2000 (environ 1,2 µm), quand la JIS monte jusqu'à #8000, qui a à peu près la même taille de grain médiane (Fuchioka, Washington Mills, Zische, Atlantic). Un « 8000 » japonais correspond donc, en taille de grain, à un F2000 européen. Cela ne veut pas dire que les deux pierres travaillent pareil.

Une même norme, deux méthodes de mesure

La norme JIS donne même deux valeurs pour un numéro, selon la méthode : 15,5 µm pour un #1000 mesuré au tube de sédimentation, 11,5 µm par résistance électrique (Fuchioka, Noritake, Washington Mills). Comparez donc méthode à méthode, et tableau à tableau.

Deux pierres « 1000 » ne se valent pas forcément

D'abord à cause de l'échelle. Ensuite à cause de la pierre elle-même : le fabricant d'abrasifs Zische rappelle que le liant change l'effet d'une pierre, au point que deux abrasifs de même grain se comportent tout autrement dans deux liants différents. Naniwa, par exemple, propose plusieurs gammes aux liants différents, avec les mêmes numéros.

Le réflexe : regardez la taille en microns quand le fabricant l'indique (Shapton affiche une classe en microns pour chaque pierre), et restez dans la gamme d'un même fabricant pour monter en grain.

Faut-il un grain différent pour un acier dur ?

Aucun des fabricants cités ne donne de règle du type « tel HRC, tel grain ». Selon le métallurgiste de Knife Steel Nerds, ce n'est pas tant la dureté qui complique l'affûtage que les carbures très durs de certains aciers, au vanadium notamment : ils sont plus durs que l'oxyde d'aluminium des pierres courantes, et les pierres diamant ou CBN les travaillent plus facilement. Il ajoute que des aciers réputés « difficiles » à affûter sont souvent mal traités thermiquement. Côté fabricants de pierres, Naniwa oriente les aciers les plus durs vers une gamme, sa série Professional, plutôt que vers un numéro.

Quelles pierres acheter pour commencer

Une pierre moyenne autour de 1000 pour commencer ; une pierre de finition, autour de 5000 comme le conseille Shapton, si vous voulez aller plus loin ; un gros grain seulement si vos lames sont ébréchées. Les types de pierres et leur préparation : pierre à eau, à huile ou diamantée. Pour les pierres japonaises en particulier : quelle pierre japonaise choisir.