Choisir le grain d'une pierre à aiguiser, en vidéo

Les 4 points, chapitre par chapitre

0:03 · À chaque grain son travail

Du plus gros au plus fin, le grain se choisit selon l'état de la lame. La vidéo montre quatre zones : réparer (400 et moins), affûter (environ 800 à 1500), finir (environ 2000 à 6000) et polir (8000 et plus, facultatif). Pour un couteau de cuisine, un 1000 suffit souvent. Ces repères viennent de Naniwa, Shapton, DMT, Suehiro, Tojiro et Norton ; les bornes varient selon le fabricant.

0:09 · Plus le numéro est grand…

… plus le grain est fin. La vidéo dessine cinq grains à l'échelle, selon leur taille médiane dans la norme japonaise JIS actuelle : #240 = 57 µm, #400 = 30 µm, #1000 = 11,5 µm, #3000 = 4 µm et #8000 = 1,2 µm (Washington Mills, Fuchioka, Atlantic). Cette échelle est en JIS seulement : la norme européenne FEPA ne donne pas la même taille pour un même numéro.

0:15 · Le mythe des grains au cm²

Pour les gros grains, le numéro vient du tamis : c'est le nombre de mailles sur un pouce (25,4 mm) de long. La vidéo compte 60 mailles sur une ligne d'un pouce, donc grain 60. Ce n'est pas un nombre de « grains au cm² » : ni la norme japonaise JIS ni la norme européenne FEPA ne comptent des grains par surface. Les grains fins, dès environ 240, se mesurent par sédimentation. Sources : Atlantic, FEPA, Malvern Panalytical, l'OQLF, Fuchioka et Washington Mills.

0:22 · Ne sautez pas d'étape

On monte en grain marche par marche, sans sauter directement du gros grain à la finition : Naniwa écrit de ne pas sauter d'une pierre grossière à un grain plus fin, et Shapton, Suehiro et Tojiro vont dans le même sens. À la maison, une pierre moyenne (environ 1000) puis une pierre de finition (environ 2000 à 6000) suffisent.

Le tableau des échelles JIS et FEPA est dans le guide choisir le grain, et le geste complet dans aiguiser un couteau à la pierre.

Le texte de la vidéo

Quel grain choisir ? Le numéro d'une pierre à aiguiser, décodé.

1. À chaque grain son travail. Du plus gros au plus fin, selon l'état de la lame. Pour un couteau de cuisine, un 1000 suffit souvent. Repères de Naniwa, Shapton, Suehiro, Tojiro : les bornes varient selon le fabricant.

2. Plus le numéro est grand… … plus le grain est fin. Taille médiane des grains, norme japonaise JIS actuelle (Washington Mills, Fuchioka). Diamètres à l'échelle.

3. Le mythe des grains au cm². Pour les gros grains, le numéro vient du tamis : le nombre de mailles sur un pouce (25,4 mm) de long. Ni JIS ni FEPA ne comptent des grains par surface. Grains fins (dès environ 240) : taille mesurée par sédimentation.

4. Ne sautez pas d'étape. Montez en grain sans sauter du gros à la finition. À la maison : une pierre moyenne, puis une de finition.