Affûter un couteau comme un rasoir : la finition, le cuir et les limites

Ce que « tranchant comme un rasoir » veut dire

Le fil, vu de très près

Le fil, en anglais apex, est la ligne où les deux biseaux se rejoignent. Ce qui fait qu'une lame entame la matière, c'est surtout la finesse de ce fil, sa largeur ou son rayon : c'est ce que montrent les mesures du métallurgiste de Knife Steel Nerds et les observations au microscope électronique du site Science of Sharp.

Quelques ordres de grandeur, selon Science of Sharp, qui a observé des rasoirs droits : pour raser confortablement, le fil doit être aminci à environ 0,1 micron. Sa largeur diminue avec le grain de la pierre : environ 0,7 µm après une pierre 1000, 0,3 µm après une 4000, 0,15 µm après une 8000 et 0,1 µm après une 16000. Ces mesures portent sur des rasoirs, pas sur des couteaux de cuisine.

Couteau ou rasoir : pas la même géométrie

Un couteau n'est pas un rasoir. Son fil doit être plus robuste, donc son angle plus ouvert, rappelle Science of Sharp. Tojiro prévient qu'un biseau plus aigu coupe mieux, mais s'amincit et perd en durabilité. Le coutelier Laguiole Iforge, qui propose un angle très fin (12°) pour une finition rasoir, ajoute qu'un tranchant aussi fin sera peu durable. Et un couteau de cuisine n'a pas besoin de raser, note le revendeur knivesandtools.

Partir d'un vrai fil

La finition ne rattrape pas un affûtage incomplet. Il faut d'abord un couteau aiguisé sur une pierre moyenne, avec un morfil obtenu sur toute la longueur : sans morfil, la pierre n'a pas atteint le fil. Le geste complet : aiguiser un couteau à la pierre, étape par étape.

Les grains de finition

De 3000 à 8000 : ce que mesurent les grains

La pierre de finition efface les rayures laissées par la pierre moyenne et affine le fil (Tojiro, Kikumori, Naniwa). Sur les pierres japonaises, le numéro suit la norme JIS, qui correspond à une taille de grain en microns :

Le fabricant Shapton affiche d'ailleurs ses pierres en classes de taille qui concordent : 4 microns pour sa 3000, 2 pour sa 6000, 1 pour sa 8000.

Au-delà de 8000, plus de norme

Les tableaux de la norme JIS s'arrêtent à #8000. Au-delà (10000, 12000, 16000…), ce sont, selon le revendeur Fine Tools, des standards propres à chaque fabricant : on ne peut que se fier à lui. Pour comparer deux pierres, voir le tableau JIS, FEPA et microns.

Faut-il aller si loin ?

Pas pour la cuisine courante : une pierre moyenne autour de 1000 suffit (Suehiro, Tojiro, Shapton). La super-finition commence vers 8000 chez Suehiro, Naniwa et Norton ; un 6000 reste une pierre de finition. Si vous montez en grain, faites-le sans sauter d'étape, et en refaisant à chaque pierre le même travail qu'à la pierre moyenne.

Émorfiler sans arrondir le fil

Avant le cuir, le morfil doit avoir été levé, puis retiré. Laissé en place, il donne une impression de tranchant qui disparaît vite, et Kikumori rappelle que c'est en l'enlevant qu'on obtient un fil acéré. Le geste : quelques passes très légères sur la pierre fine, en alternant les faces (Wahei Freiz, Kikumori, Kai, Zwilling). Le métallurgiste de Knife Steel Nerds, lui, émorfile par des passes tranchant en avant sur la même pierre, au même angle.

Le cuir et la pâte

À quoi sert le cuir

Le cuir retire le reste de morfil et polit le fil (Tormek, knivesandtools). Il sert aussi à entretenir le fil entre deux affûtages.

Le geste : dos en avant

Sur le cuir, la lame avance dos en avant, le tranchant « fuyant » : Laguiole Iforge, knivesandtools et Créa Cuir le décrivent ainsi. Dans l'autre sens, la lame entaille le cuir. La pression reste très légère : le poids de la main et du couteau suffit selon knivesandtools, et Kai compte 5 à 10 passages par côté sur l'étage cuir de son appareil.

Sur l'angle, les sources divergent. Kai tire la lame à un angle légèrement plus faible que celui de l'affûtage. Pour knivesandtools, l'angle compte peu et se corrige à l'œil : si le flanc brille plutôt que le fil, on relève la lame ; si elle racle, on la baisse. Selon Science of Sharp, le cuir arrondit très légèrement le fil, ce qui le rend plus robuste.

Quelle pâte, et ce que valent les microns

Les pâtes pour cuir vont de quelques microns à moins d'un micron : Tormek annonce 3 µm en moyenne pour la sienne, knivesandtools conseille, si l'on n'en prend qu'une, une pâte entre 5 et 2 µm, et Knife Steel Nerds a poli jusqu'à une pâte diamant de 0,5 µm sur cuir.

Méfiez-vous des microns des étiquettes. Ce n'est pas la particule la plus fine qui fait le fil, mais la plus grosse : Brent Beach, qui examine ses abrasifs au microscope pour ses outils à bois, a constaté qu'une pâte vendue « 0,5 micron » contenait surtout des grains bien plus gros.

Vérifier le tranchant sans se blesser

• La feuille de papier, tenue en l'air par un bout, les doigts hors de la trajectoire : un couteau aiguisé la traverse sans forcer (Zwilling, Victorinox, Kai).
• La tomate : le fil posé sur la peau, tiré sans appuyer, doit l'entamer (Victorinox, Work Sharp).
• Les poils du bras : un test répandu pour un tranchant rasoir (knivesandtools, Iforge, Science of Sharp), mais à faire avec prudence, sans jamais tirer la lame comme pour couper, car elle entrerait dans la peau. Inutile pour un couteau de cuisine.
• Jamais le doigt le long du fil : un fil aiguisé entaille la peau sans qu'on appuie.

Dernier piège, le faux tranchant : juste après l'affûtage, un reste de morfil peut fausser le test. knivesandtools conseille de couper d'abord quelques fois dans du bois.

La limite : un fil très fin tient-il moins ?

Plus fin, c'est plus fragile : un fil très aigu coupe mieux, mais il se tord ou s'ébrèche plus facilement (Tojiro, Iforge, Knife Steel Nerds, Science of Sharp). Iforge prévient qu'une coupe dans une assiette peut le « tuer » en un coup.

Face à l'usure seule, en revanche, c'est l'inverse : dans les tests de Knife Steel Nerds sur du carton chargé de silice, un angle plus fermé coupe plus longtemps. Le risque d'un fil fin, ce sont surtout les ébréchures et le fil qui se couche, pas l'usure.

Le poli très fin n'aide pas toujours non plus. Dans les essais de Knife Steel Nerds, la tenue de coupe en tranchant (coupe tirée) baissait quand le fil était poli plus finement, alors qu'en coupe poussée un poli fin était meilleur. Dans une étude antérieure, le même auteur trouvait un optimum vers le grain 600, et jugeait l'effet de la finition bien plus faible que celui de l'angle.

Enfin, affiner l'angle d'usine a un coût : Tojiro prévient qu'un angle plus aigu que le sien fait perdre la garantie. Vérifiez celle de votre marque, et l'angle d'origine dans le tableau des angles.