L'angle d'affûtage d'un couteau, en vidéo

Les 4 points, chapitre par chapitre

0:03 · Par côté ou au total ?

La plupart des fabricants donnent l'angle par côté, entre la lame et la pierre. Sur un double biseau symétrique, l'angle total (ou « inclus ») est le double : 15° par côté font 30° au total, 20° par côté font 40°. Tormek le rappelle dans son guide des angles des fabricants : un double biseau annoncé à 15°, ce sont deux biseaux de 15°. Quand une marque annonce « 30 à 40° », il s'agit en général de l'angle total.

0:09 · La hauteur du dos

Plus on relève le dos de la lame, plus l'angle s'ouvre. La hauteur se calcule simplement : hauteur du dos = largeur de la lame × sinus de l'angle, une formule que donnent notamment Kaitsuko et le coutelier Noblie, et que suivent les valeurs de knivesandtools. Pour une lame de 40 mm de large, cela donne environ 10,4 mm à 15° et 13,7 mm à 20°. C'est une approximation : la lame s'affine vers la pointe et son épaisseur compte.

0:15 · La méthode du feutre

Pour retrouver l'angle d'origine d'un couteau, on colorie le biseau au feutre indélébile, on fait quelques passes légères, et on regarde où l'encre est partie. Partout : l'angle est le bon. Seulement au fil : la lame est trop relevée. Seulement en haut du biseau : elle est trop couchée. Tormek, Chef Knives To Go, The Oriental Shop et Japanese Knife Lab décrivent tous cette méthode.

0:22 · 45° : un autre angle

Certains guides parlent de 45°. C'est l'orientation de la lame posée en biais sur la pierre, vue de dessus : environ 45° de l'axe de la pierre selon Tojiro et Wahei Freiz, 45 à 60° selon Kai Europe. Ce n'est pas l'angle d'affûtage, qui se mesure entre la lame et la pierre.

Tous les angles par marque sont dans le tableau des angles d'affûtage, et le geste complet dans aiguiser un couteau à la pierre.

Le texte de la vidéo

L'angle d'affûtage. Par côté, au total, et comment le retrouver.

1. Par côté ou au total ? Les fabricants donnent presque toujours l'angle par côté. Sur un double biseau symétrique, le total est le double. 15° + 15° = 30° au total.

2. La hauteur du dos. Hauteur du dos = largeur de la lame × sinus de l'angle. Lame de 40 mm : environ 10,4 mm à 15°, 13,7 mm à 20°. Un repère approximatif : vérifiez au feutre.

3. La méthode du feutre. Coloriez le biseau, faites quelques passes légères… et regardez où l'encre est partie. Partout : bon angle. Seulement au fil : trop relevé. Seulement en haut : trop couché.

4. 45° : un autre angle. C'est l'orientation de la lame sur la pierre, pas l'angle d'affûtage.